Salah satu bisnis UKM untuk pemula
yang banyak dijalani adalah kuliner sekelas warung makan, cafe kecil, atau
resto. Pertimbangannya tentu saja karena kita semua suka makan. Saat ini makan
bukan hanya jadi kebutuhan utama, tapi makan juga sudah jadi wisata kuliner,
pelengkap sosialisi, bisa didatangi dengan seluruh keluarga dan yang jelas
sangat profitable dijalankan sebagai pilihan bisnis jika benar cara
mengelolanya. Nah, dari sisi pelanggan tentu yang diamati dari bisnis kuliner
terutama tentang kelezatan cita rasa dan pelayanan. Waktu yang digunakan
pelanggan sekitar 30 menit - mungkin 1 jam untuk makan minum disana harus
bisa dinikmati dan berkesan. Tapi bagi pelaku bisnisnya, banyak hal yang harus
diperhatikan, bukan hanya dari faktor makanan.
Sebagaimana umumnya bisnis yang
sudah penuh dengan persaingan, pengusaha kuliner harus berpikir bagaimana
strategi untuk mendatangkan lebih banyak dan lebih banyak lagi pelanggan setiap
harinya untuk belanja fnb di warung/ resto Anda dibanding di warung kompetitor
Anda. Okelah utamanya Anda harus utamakan kelezatan cita rasa, karena itu daya
tarik utama bisnis kuliner. Sejauh rasa makanan Anda secara rata rata masih
masuk selera masyarakat penikmat kuliner, maka masih bagus. Apalagi ada
beberapa varian menu yang masing masing bisa mengisi kekurangan masing masing.
Kalau Anda bukan resto khusus kuliner tertentu coba perbanyak pilihan menu
minimal 10 varian total makanan dan minuman dalam buku menu Anda, agar
pelanggan juga punya banyak pilihan dalam sekali kunjungan mereka ke warung
makan Anda. Ada buku menu standard, yang menampilkan menu yang pasti ada
kapanpun pelanggan datang. Tapi juga ada menu spesial minggu ini di lembaran
menu yang terpisah dari buku menu standard.
Cukup 3-5 varian menu yang kita
sampaikan "spesial" yang secara produk cukup unik dan kalau perlu
harganya lebih tinggi sedikit. Selain bertujuan menambah variasi pilihan, kita
perlu test market apakah pasar akan merespond penawaran yang sedikit lebih beda
dan apakah pasar punya daya beli. Strategi ini juga untuk mengacaukan pantauan
dari kompetitor yang mungkin terus mengamati dan menganalisa bisnis Anda.
Lakukan penawaran spesial ini selama seminggu, bahkan jika ingin lebih
kelihatan spesial lakukan penggolongan jam pelayanan. Jelaskan di buku menu
spesial bahwa menu spesial A + B khusus ada di tanggal 1-7 bulan Oktober di jam
17-19. Lalu di minggu berikutnya tampilkan 2-3 menu berbeda lagi. Bisa dicatat
menu menu apa yang direspond paling positif oleh pelanggan, lalu tambahkan menu
tsb di buku menu standard. Sebaliknya kurangi satu persatu menu menu yang
memang tidak cukup cepat penjualannya. Jangan lupa tampilkan foto foto menu
secara menarik dan secara visual bisa langsung menggugah selera. Akan beda
hasilnya buku menu yang dilihat pelanggan dalam 5 detik pertama dengan penuh
antusias dibanding buku menu yang begitu dilihat justru bisa menurunkan mood
pelanggan untuk order.
Setelah omzet, tentu saja bisnis
tanpa ada profit juga tidak ada gunanya. Berarti cost harus dikontrol. Mulai
dari cost per porsi menunya juga harus dikontrol dengan cara porsi gram setiap
ingredients menunya. Jangan korbankan rasa dengan mengurangi gramasi bumbu tapi
bisa diatur gramasi bahan baku utamanya. Misalnya gramasi ayam, ikan, daging
yang digunakan. Sepanjang ukurannya wajar pasaran, tidak terlalu sepotong kecil
atau terlalu besar juga, makan pelanggan masih bisa terima asal mereka tidak
kecewa dengan cita rasanya. Menu spesial tadi diatas juga bisa dalam bentuk
menu standard yang laku, lalu dibuat satu porsi jumbo spesial dalam 1 piring
yang juga lebih besar dilengkapi dengan toping yang lebih bervariasi dengan
harga yang dipersepsikan lebih hemat dibanding membeli porsi reguler. Cost
turunan dari cost bahan per porsinya adalah bagaimana membeli bahan baku
segarnya dengan harga lebih murah. Misalnya jika ikan bisa dibeli dari pusat
dengan kuantiti lebih banyak maka bisa lebih murah, maka lakukan. Dibanding
setiap hari harus bolak balik membeli bahan baku pergi ke toko/pasar umum yang
harga satuannya lebih mahal. Tentu saja berarti kita harus ada lemari pendingin
untuk bisa menyimpan bahan mentah tetap segar untuk jangka waktu lebih lama.
Hitung pola peredaran menu tsb kira kira dalam 1 minggu butuh maksimal berapa
kg dan belanja sekaligus agar bisa lebih murah tapi masih dalam batas stock
aman. Selalu investasi equipment yang tepat fungsi dan tepat kapasitas
bisa menghemat cost jangka panjang. Hindari menumpuk bahan baku yang cepat
hilang masa kesegarannya dalam jumlah melebihi kebutuhan. Jika setiap harinya
banyak bahan baku yang terbuang maka cost Anda akan jadi sangat boros. Tapi
juga jangan paksakan menggunakan bahan baku yang sudah tidak segar untuk
disajikan ke pelanggan dengan maksud tidak membuang biaya. Itu bahkan akan menjadi
kesalahan fatal dalam bisnis kuliner.
Jika akhirnya Anda ketemu supplier
dengan harga pantas untuk mensupply kebutuhan bahan baku secara rutin sampai
ditempat, maka lakukanlah. Bisa menjamin ketersediaan bahan baku segar dengan
harga yang relatif stabil adalah hal baik untuk sebuah usaha. Tapi Anda harus
juga tertib membayar tagihan supplier. Ingat jangan menunda jadwal pembayaran
sampai bertumpuk tumpuk invoice. Ini akan membuat Anda seperti memiliki
"untung cash semu". Seperti punya banyak uang cash padahal usaha Anda
punya banyak hutang. Jika sudah terlalu besar, akan jadi berat rasanya Anda
membayar total tagihan tsb dan menunsa nunda pembayaran ke supplier bisa
memperburuk hubungan kerja Anda ke supplier. Jika banyak supplier yang Anda
perlakukan seperti itu, maka usaha Anda bisa di blacklist di kalangan supplier
dan Anda akan susah berusaha lagi.
Juga jagalah orang orang terbaikmu.
Jangan Anda sebagai owner terlalu dalam masuk dalam operasional harian sehingga
tidak memberi kesempatan team untuk berkembang dan membentuk team katakter
sendiri. Akan jadi stress juga jika Anda terus memberi tekanan kepada team.
Kecuali jika Anda bisa menekan sekaligus membangun motivasi sehingga team bisa
merespond tekanan dengan sikap positif. Tapi jika Anda bukan seorang owner
dengan karakter motivator, setiap tekanan hanya akan direspond team dengan
negatif. Karena tekanan yang Anda lakukan hanya dengan marah marah dan main
sanksi bahkan pecat. Team yang bekerja dalam tekanan yang tidak mereka pahami
maksudnya akan buruk untuk aura bisnis Anda. Seharusnya Anda paparkan jobdesc
tiap tiap personel SDM Anda, mengawasi dan berikan tanggung jawab. Kelak Anda
bisa amati karakter pribadi pribadi anggota teamwork SDM Anda.
Tidak ada usaha yang hebat tanpa
disupport oleh SDM yang hebat. Hebat bukan berarti karyawan yang terbaik yang
bisa didapat di kalangannya, dengan gaji termahal, dengan pendidikan formal
tertinggi atau pengalaman terpanjang dimana mana. Pastikan SDM hebat itu adalah
karyawan yang paling pas untuk teamwork di bisnis Anda. Karyawan karyawan yang
selama ini Anda amati bekerja dengan antusias, paham tugas dan tanggung
jawabnya, penuh kesungguhan hati, bisa memberi energi positif pada keseluruhan
team, bisa berkomunikasi menyenangkan dengan para tamu dan mau terus belajar.
Kewajiban Anda sebagai owner usaha mengamati karakter satu per satu karyawan
Anda dan memilah milah, mana karyawan baik yang harus khusus diperhatikan, mana
karyawan potensial yang masih bisa dibina dan mana karyawan buruk yang harus
diganti. Adil bukan berarti semua karyawan harus digaji sama rata. Mungkin
untuk awal perekrutan dan pembantukan team gaji memang standard. Tapi seiring
perjalanan bisnis, Anda harus mulai melakukan pembedaan atas dasar keadilan
tsb. Bagi karyawan yang memberikan kontribusi lebih pasti harus diperhatikan
dan dikompensasikan lebih dibanding lainnya. Daripada karyawan bagus tsb
dibajak atau pindah bekerja ke tempat kompetitor Anda.
Profit besar bisa didapat dari
penghematan operasional, misal menghemat penggunaan peralatan listrik atau
lampu, menghemat penggunaan tissu misalnya jangan taruh wadah 1 pack plastik
tissu di meja, karena pelanggan cenderung mengambil tissu sampai berlembar
lembar sehingga ada 5 tamu datang saja bisa bisa habis 1 pack tissu mejam Tapi sajikan
sendok garpu dalam kemasan tissu yang sudah dipacking 1 set untuk membatasi
penggunaan tissu. Periksa apa lagi yang bisa dihemat pembelian dan penggunaan
tanpa harus mengorbankan pelayanan dan aspek mutu produk. Anda harus punya
standard fixed cost yang ideal setiap bulannya agar Anda bisa estimasi berapa
profit Anda.
Jika profit Anda bagus tapi hutang
Anda besar, hati hati dengan cash bruto Anda. Anda harus bayar semua
hutang hutang Anda agar Anda bisa pastikan mendapatkan cash yang nett. Jika cash
nett Anda bagus berarti bisnis Ansa sehat dan profitable. Sesekali
berikan surprise kepada pelanggan dengan memberinya hadiah dalam kemasan event
makan yang Anda buat. Misal habiskan menu porsi super Jumbo dalam waktu
sekian menit. Jika bisa habis maka menu gratis dan bahkan masih dapat hadiah.
Libatkan pelanggan dalam event yang Anda buat. Pelanggan akan senang jika bisa
terlibat dalam usaha Anda, bukan dalam arti terlibat sebagai pemegang saham
atau modal, tapi terlibat dalam kegiatan kebersamaan antara manajemen dan
pelanggan. Semakin erat hubungan antara manajemen dan pelanggan, maka akan
semakin baik untuk perusahaan membina loyalitas pelanggan dan memberi nilai
tambah bagi keunggulan bersaing dengan kompetitor.
Demikian ulasan dari sebagian
sudut pandang owner atau pengusaha. Masih cukup banyak aspek lainnya yang harus
dicermati, tapi memulai usaha sekarang adalah langkah yang paling penting.
Jalani prosesnya, pelajari seksama, minta nasihat dan masukan dari mentor
usaha, nikmati jatuh bangunnya dan perbaiki terus menerus setiap hari sampai
didapati suksesmu berbisnis kuliner.
SEMANGAT SUKSES
(Mirza A.Muthi)
No comments:
Post a Comment